Pide Hamuru Yapımı

Fırından yeni çıkmış, kenarları kabarık, ortası yumuşak bir pide düşünün; üzerine ne koyduğunuzdan bağımsız olarak o tadın büyük kısmı hamurdan gelir. Peki iyi bir pide hamuru tarifi neyi doğru yapmakla ilgilidir? Cevap üç noktada toplanıyor: doğru un-su oranı, sabırlı bir yoğurma ve mayaya hak ettiği süreyi vermek. Aşağıda bu üç adımı, evde tek başına uygulayacak birinin kafasındaki soruları tek tek ele alarak anlatıyorum.

Hangi malzemeler, ne kadar?

Ölçüler çoğu zaman insanı yanıltır, çünkü unun emme gücü markadan markaya değişir. Bu yüzden suyu tek seferde değil, azar azar eklemek gerekir. Dört adet orta boy pide için başlangıç ölçüsü şöyle:

Yoğurt veya süt koymak şart mı?

Şart değil. Su ile yapılan hamur daha çıtır bir dış yüzey verir, süt ise iç kısmı yumuşatır ve rengi biraz koyulaştırır. Ertesi gün de yumuşak kalmasını istiyorsanız suyun yarısını süt yapabilirsiniz. Yoğurt eklemek daha çok tava işlerine, örneğin gözleme ya da tavada yapılan kıymalı börek hamuruna yakışır.

Hamur nasıl yoğrulur?

En sık atlanan adım burada: hamur "toparlandığında" değil, "ipek gibi olduğunda" biter. Sıralama şöyle:

1. Ilık suya şeker ve mayayı ekleyip karıştırın, 5 dakika bekletin. Üstte küçük köpükler görmelisiniz.
2. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın. Tuzu kenardan ekleyin.
3. Maya karışımını ortaya dökün, kaşıkla dıştan içe doğru karıştırarak unu suya alın.
4. Toparlandığında zeytinyağını ekleyip elle yoğurmaya geçin. En az 8-10 dakika, hamuru avuç içinizle uzatıp katlayarak çalışın.
5. Hamur ele hafif yapışıyor ama parmakta iz bırakmadan geri geliyorsa kıvamı doğrudur.

Hamur elime yapışıyorsa un ekleyeyim mi?

Refleks olarak un eklemek en yaygın hata. Yapışkanlık genelde yoğurma süresinin kısalığından gelir; birkaç dakika daha çalıştırınca gluten gelişir ve hamur toplanır. Elinize çok azıcık yağ sürmek, un eklemekten daha iyi bir çözümdür. Fazla un koyarsanız pide fırında yükselmez, sert ve kuru olur.

Mayalanma: ne kadar, nerede?

Hamurun üstünü nemli bez ya da streç filmle kapatıp ılık, cereyansız bir yerde bekletin. Yaz aylarında 45-60 dakika yeterli olur, kışın 1,5 saati bulabilir. Süreye değil hacme bakın: hamur iki katına çıkmalı, parmakla bastırdığınızda iz kalmalı.

• Fırın hilesi: Fırının içine bir kap sıcak su koyup hamuru yanına yerleştirin, kapağı kapatın.
• Fazla mayalanma: Hamur çöker, ekşi kokar. Bu durumda hafifçe havasını alıp 20 dakika daha dinlendirin, kurtarabilirsiniz.
• İkinci dinlenme: Bezelere ayırdıktan sonra 15-20 dakika daha bekletmek, açarken hamurun geri çekilmesini önler.

Hamuru bir gün önceden hazırlayabilir miyim?

Evet, hatta tadı daha güzel olur. Yoğurduktan sonra buzdolabına kaldırın; soğukta yavaş mayalanan hamur daha aromatik olur. Kullanmadan önce 1 saat oda sıcaklığında bekletip ısınmasını sağlayın. Dondurulacaksa bezeler halinde, hafif yağlanmış şekilde poşetleyin.

Şekil verme ve pişirme

Bezeleri 4 eşit parçaya ayırın, her birini yuvarlayın. Merdane yerine parmak uçlarınızla bastırarak açmak daha iyi sonuç verir; içindeki hava tamamen kaçmadığı için pide kabarır. Ortayı ince, kenarları kalın bırakın. Uzun oval şekil için hamuru tezgahta iki elle çekerek uzatın.

• Fırını en yüksek dereceye (240-250 °C) getirin ve tepsiyi de içinde ısıtın.
• Harcı ortaya yayın, kenarları kıvırıp iki ucunu birleştirin.
• Kenarlara yumurta sarısı veya süt sürün, altın rengi böyle gelir.
• 8-12 dakika, kenarlar kızarana kadar pişirin. Uzun pişirmek hamuru kurutur.
• Çıkınca üzerine küçük parça tereyağı gezdirip 5 dakika bez altında bekletin.

Bu hamurdan başka ne yapılır?

Aynı hamur lahmacun tabanı, tam ekmeği, hatta soğanlı-peynirli açık pide için kullanılabilir. Kıymalı pide harcını hazırlarken kıymayı çiğ olarak, ince kıyılmış soğan ve biberle karıştırmak en pratik yoldur. Peynirli sevenler için lor-beyaz peynir karışımı, maydanozla birlikte hem hafif hem doyurucu olur. Mayalı hamurla işiniz bittiğinde el açması ya da su böreği hamuru gibi mayasız yapılara geçmek de kolayl