Peynir Kuşbaşılı Börek Tarifi

Peynirli börek denince aklımıza genellikle rendelenmiş ya da çatalla ezilmiş peynir gelir. Oysa peyniri kuşbaşı doğrayıp yufkanın arasına yerleştirdiğinizde börek tamamen başka bir şeye dönüşür: her lokmada ağızda eriyen, tuzunu ve kokusunu belli eden ayrı bir peynir parçası olur. Peynir kuşbaşılı börek, sütlü harçla ıslatıldığı için yumuşak, üstü kızardığı için çıtır kalır; yani hem su böreği rahatlığı hem tepsi böreği görüntüsü verir. Aşağıda, ilk kez yapacak birinin aklına gelen soruları sırayla ele alıyorum.

Hangi peynir işe yarar, hangisi böreği bozar?

En sık sorulan soru bu, çünkü kuşbaşı doğranan peynir fırında ne yaptığını hemen belli eder. İki şeye bakmanız yeterli: peynirin su oranı ve tuzu.

• Tam yağlı beyaz peynir: En güvenli seçim. Sert ama kuru olmayan, doğrandığında küp şeklini koruyan bir peynir alın.
• Fazla tuzlu peynir: Küp küp durduğu için tuz tek noktada toplanır, lokma yakar. Doğradıktan sonra 15–20 dakika ılık suda bekletip süzün.
• Çok yumuşak, sulu peynir: Fırında dağılır, yufkayı ıslatır, altı hamur kalır. Kullanacaksanız süzgeçte yarım saat bekletin.
• Kaşar: Tek başına kullanılırsa erir ve akar; beyaz peynirin yanına birkaç küp katmak lezzeti derinleştirir.
• Lor ve çökelek: Kuşbaşı doğranamaz, bu tarifin ruhuna uymaz. Onları klasik peynirli ya da ıspanaklı börekte kullanın.

Küpler ne kadar olsun? Yaklaşık 1–1,5 cm. Daha küçük olursa fark edilmez, daha büyük olursa yufkayı yırtar ve dilimleme sırasında yerinden fırlar.

Islak harç nasıl ayarlanır, oranlar nedir?

Bu böreğin karakteri harçtan gelir. Harç yufkayı ıslatır, pişerken buharlaşır ve katlar arasında yumuşak bir doku bırakır. Fazla koyarsanız börek göllenir, az koyarsanız kağıt gibi kurur.

Orta boy bir fırın tepsisi (yaklaşık 30x35 cm) ve 4 yufka için ölçüler:

Peki tuz koyacak mıyım? Harca koymayın. Peynirin tuzu tepsinin tamamına dağılır, üstüne bir de harca tuz eklerseniz börek yenmez hale gelir. Karabiber ve pul biber ise serbest.

Yufkaya nasıl yerleştirilir?

Peynir kuşbaşılı börekte en çok yapılan hata, peynirleri tek bir kata doldurmaktır. O zaman alt katlar boş kalır, üst kat da peynirin ağırlığıyla çöker. Peyniri iki ayrı kata dağıtın.

1. Harcı bir kapta çırpın; yağ ile süt tam karışmasa da olur.
2. Tepsiyi yağlayın. Birinci yufkayı buruşturmadan serin, kenarları taşsın. Kaşıkla harç gezdirin.
3. İkinci yufkayı elinizle hafifçe buruşturarak yerleştirin. Bu buruşuklar hem katları ayırır hem peynire yer açar. Üzerine harç sürün, peynirin yarısını ve maydanozun yarısını serpin.
4. Üçüncü yufkayı yine buruşturarak koyun, harç sürün, kalan peynir ve maydanozu dağıtın. Kenarlardan 2 parmak içeride kalsın, yoksa peynir yandan akar.
5. Taşan kenarları içe katlayın. Son yufkayı düzgün şekilde üste serin, kalan harcı dökün, yumurta sarısını fırçalayın.
6. Susam veya çörek otu serpin. Fırına vermeden önce keskin bıçakla dilimleri çizin — pişince kesmek çok daha zordur.

Yufka bulamadım, ne yapayım? El açması hamurla da olur; sitedeki el açması hamuru anlatımındaki gibi ince açıp hafif kurutmak yeterli. Fırın yerine tavada denemek isteyenler ise kıymalı böreğin tavada yapımındaki mantığı buraya uyarlayabilir, tek fark peynir küplerinin daha küçük olması gerektiğidir.

Fırında ne kadar pişer, dinlendirmek şart mı?

Önceden ısıtılmış 190 dereceye verin, alt-üst ayarda 35–40 dakika. Üstü kızardı diye erken çıkarmayın; orta katlardaki harç buharlaşmadan börek hamur kalır. Rengi çabuk koyulaşıyorsa son 10 dakikada folyo örtün.

Fırından çıktıktan sonra 15 dakika beklemek şart. Sıcakken kestiğinizde peynir küpleri erimiş haldedir ve dilim dağılır. Bekleyince peynir