Börek Hamurunda Sık Yapılan Hatalar

Hamuru yoğurdunuz, dinlendirdiniz, açmaya başladınız ve merdanenin altında hamur ya yırtıldı ya da geri çekildi. Böyle anlarda akla gelen ilk soru hep aynıdır: "Ben nerede hata yaptım?" İyi haber şu ki börek hamurunda yapılan hataların neredeyse tamamı birkaç temel başlıkta toplanıyor ve çoğu, hamuru çöpe atmadan düzeltilebiliyor. Aşağıda, mutfakta tek başına çalışan birinin karşılaşacağı sorunları sırayla ele alıyoruz: sorunun ne olduğu, neden olduğu ve o an ne yapılacağı.

Hamur neden sert oluyor, yumuşatmak mümkün mü?

Sert hamurun sebebi çoğu zaman un ölçüsünün gözle yapılmasıdır. "Aldığı kadar un" ifadesi tarifi yazan kişinin unuyla sizinki aynı olduğunda işe yarar; gerçekte unun nem oranı, markası, hatta mutfağın nemi bile emiciliği değiştirir. Bu yüzden unu bir kerede değil, üç dört seferde ekleyin ve son avucu her zaman elinizde tutun.

Hamur sertleştiyse ne yapılır? Hamuru parçalara ayırın, elinizi ılık suyla ıslatıp yoğurmaya devam edin. Su doğrudan dökülürse hamurun bir yeri sulanır, diğer yeri kuru kalır; ıslak elle yoğurmak nemi dengeli dağıtır. İki üç turda hamur belirgin şekilde yumuşar. Yağlı hamurlarda ise su yerine bir tatlı kaşığı sıvı yağ da işe yarar, ama yağ hamuru yumuşatmaz, sadece kaygan yapar; kuruluk sorununu su çözer.

• Unu her zaman eleyin; elenmiş un daha az sıkışır ve daha az un kullanmanızı sağlar.
• Sıvıları oda sıcaklığında kullanın; buzdolabından çıkan yumurta hamuru sertleştirir.
• Tuzu suda eritip ekleyin, doğrudan una atmayın.

Hamur neden yırtılıyor ve açarken geri çekiliyor?

Bu iki şikâyet farklı görünür ama kaynakları birbirine yakındır: gluten dengesi. Yeterince yoğrulmamış hamurda gluten ağı oluşmadığı için hamur açılırken dağılır, delinir. Fazla yoğrulmuş ya da hiç dinlendirilmemiş hamurda ise gluten aşırı gerilir, merdaneyle açtığınız hamur lastik gibi eski haline döner.

Peki hangisi sizin sorununuz? Basit bir test var: hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça koparıp parmaklarınızla nazikçe gerin. İnce bir zar oluşturup ışığı geçiriyorsa gluten gelişmiş demektir; hemen kopuyorsa yoğurma eksik.

Geri çekilme sorununda tek çözüm sabırdır. Hamuru bezelere ayırıp üstünü nemli bezle örtün, en az 30 dakika bekletin. El açması hamurlarında bu süre 45 dakikaya kadar çıkabilir. Dinlenmiş hamur merdanenin altında direnmez, kendiliğinden yayılır. Aceleyle açılan hamur hem yorar hem de fırında büzüşür.

Yırtılma sorununda ise açma yönteminizi gözden geçirin: merdaneyi hamurun ortasından kenara doğru itin, ileri geri sürtmeyin. Kenarlar her zaman ortadan daha hızlı incelir, o yüzden merdaneyi kenara vardığınızda hafifletin.

Börek neden hamur kalıyor ya da kuru çıkıyor?

Fırından çıkan böreğin altı çiğ, üstü fazla kızarmışsa sorun hamurda değil ısı dağılımındadır. Alt ısı yeterli değilse hamur pişmeden üst yüzey renk alır.

Su böreğinde durum biraz farklıdır: orada yufkalar zaten haşlandığı için "hamur kalma" sorunu genelde haşlama süresinin kısalığından değil, yufkaların fazla kalın açılmasından kaynaklanır. Sigara böreğinde ise kızartma yağının sıcaklığı düşükse hamur yağı emer ve ağır bir doku oluşur.

Yoğurma ve dinlendirmede en çok nerede yanılıyoruz?

Sık karşılaşılan bir hata, hamuru dinlendirirken üstünü açık bırakmaktır. Yüzeyde birkaç dakikada kabuk oluşur ve o kabuk açma sırasında yırtılma noktası haline gelir. Streç film ya da nemli mutfak bezi bu yüzden şart.

Bir diğeri, tüm hamur türlerine aynı muameleyi yapmaktır. Mayalı pide hamuru ile mayasız el açması hamuru aynı mantıkla çalışmaz:

1. Mayasız hamurlar (el açması, gözleme, su böreği) yumuşak yoğrulur, kısa dinlendirilir, hemen açılır.
2. Mayalı hamurlar (pide, firkateyn) hacim ikiye katlanana kadar ılık ortamda bekler; erken açılırsa fırında kabarmaz.
3. Yağlı-katlı hamurlar soğuk kalmalıdır; oda sıcaklığında yağ erirse katlar birbirine karışır.

Son olarak tuz ve maya ilişkisine dikkat edin. Tuzu doğrudan mayanın üstüne dökerseniz maya zarar görür ve hamur kabarmaz. İkisini unun farklı kenarlarına ekleyip sonra karıştırmak yeterlidir.

Börek hamuru affedici bir malzemedir; sert olanı ıslak elle yumuşatır, direnen hamuru bekleterek yumuşatır, kuru kalanı sosla dengelersiniz. Önemli olan sorunu doğru okumak. Bir sonraki hamurunuzda ne kadar un koyduğunuzu, ne kadar yoğurduğunuzu ve kaç dakika dinlendirdiğinizi bir kenara not edin. İki üç denemede kendi mutfağınıza özel ölçüyü bulur, "börek hamuru hatalar nasıl düze