Kıymalı Pide Tarifi

Fırından yeni çıkmış, kenarları çıtır, ortası yumuşak, üstü kıymayla kaplı bir pide dilimi... Evde bunu yapmak sanıldığı kadar zor değil. Asıl sorun genelde şurada çıkıyor: hamur ya çok kalın kalıyor ya harç sulanıp hamuru ıslatıyor. Kıymalı pide nasıl yapılır sorusunun cevabı da tam olarak bu iki detayda saklı. Aşağıda hamurdan harca, şekil vermekten pişirmeye kadar her adımı, akla gelen sorularla birlikte tek tek açalım.

Hamur nasıl olmalı? Ekmek hamuru mu, börek hamuru mu?

Pide hamuru, ekmek hamuruna daha yakındır: mayalıdır, yumuşaktır, elde açılır. Börek hamuru gibi ince ince yufka açmaya çalışmayın; pidenin karakteri o hafif kabarmış, gözenekli dokusundan gelir.

Kaç pide için ne kadar malzeme gerekir? 4 orta boy pide için şu ölçüler rahat rahat yeter:

• 500 g un (tercihen ekmeklik, glüteni yüksek olan)
• 1 çay bardağı ılık su + 1 çay bardağı ılık süt
• 1 paket instant maya (ya da 20 g taze maya)
• 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

Hamurun kıvamı ne kadar yumuşak olmalı? Kulak memesinden biraz daha yumuşak, ele hafif yapışır gibi ama akmayan bir kıvam idealdir. Sert hamur açılırken geri çeker, pide kalın ve kuru olur. Yoğurma süresi en az 8-10 dakika; elinizin altında ipek gibi kayan bir doku hissetmeye başladığınızda tamamdır.

Mayalanma ne kadar sürer? Üzerini nemli bezle örtüp ılık bir yerde 45-60 dakika bekletin. Hacmi iki katına çıkmalı. Acele edip yarım mayalanmış hamurla devam ederseniz pide fırında kabarmaz, sertleşir. Hamur konusunda daha ayrıntılı bir anlatım için sitedeki pide hamuru yapımı ve el açması hamuru sayfalarına da göz atmanızı öneririm; oradaki yoğurma mantığı burada da geçerli.

Harç neden sulanıyor? Kıymalı iç nasıl hazırlanır?

Pidenin en sinir bozucu kısmı burası. Fırında suyunu bırakan bir harç, hamurun altını çiğ bırakır. Çözüm basit: sebzelerin suyunu önceden almak.

Harç için gerekenler:

• 300 g kıyma (yağ oranı orta, çok yağsız olmasın)
• 1 büyük soğan, çok ince kıyılmış
• 2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 1 küçük domates veya 1 yemek kaşığı domates salçası
• Yarım yeşil biber, ince kıyılmış
• Yarım demet maydanoz
• Tuz, karabiber, pul biber, kimyon

Kıyma çiğ mi konur, kavrulur mu? İkisi de olur ama farkı bilin: çiğ kıyma daha sulu ve lezzetli bir sonuç verir, ancak hamurun ince olmaması gerekir. Kavrulmuş kıyma daha güvenlidir, harç sulanmaz. Yeni başlıyorsanız çiğ kıymayla ilerleyin ama şu adımı atlamayın: soğanı ince kıydıktan sonra üzerine bir tutam tuz atıp elinizle sıkın, çıkan suyu dökün. Domatesin de çekirdekli sulu kısmını ayırın.

Ne zaman tuz eklenmeli? Harcı pide üzerine yaymadan hemen önce. Tuzu erken atarsanız etin ve sebzenin suyu tezgahta birikir.

Maydanoz fırında yanar mı? Yanmaz ama rengi solar. Daha canlı bir görüntü isterseniz maydanozun yarısını harca, yarısını pide fırından çıktıktan sonra üzerine serpin.

Şekil vermek: kayık formu nasıl tutar?

Mayalanan hamuru 4 eşit parçaya bölüp bezelere ayırın, üzerini örtüp 15 dakika daha dinlendirin. Bu dinlenme, hamurun açılırken geri çekmesini önler.

Merdane mi el mi? Elle bastırarak açmak daha iyidir; merdane hamurun içindeki gaz boşluklarını ezer. Parmak uçlarınızla ortadan kenara doğru bastırarak uzun bir oval elde edin. Kalınlık yaklaşık yarım santim olsun, kenar kısmı biraz daha kalın kalabilir.

Kenarları neden açılıyor? Genelde iki nedenden: kıvırma sırasında hamurun ucunu iyi bastırmamak veya harcı kenara kadar yaymak. Harcı yayarken iki parmak genişliğinde boşluk bırakın, sonra kenarları içe kıvırıp uçları parmağınızla iyice sıkıştırın. Uçları birleştirip sivrilterek kayık şeklini verin.

• Tepsiye alırken önce hamuru yerleştirin, harcı sonra yayın; taşımak kolaylaşır.
• Pişirme kağıdı kullanın, alt kısım daha eşit kızarır.
• Kenarlara yumurta sarısı sürmek isterseniz süt veya yağla seyreltin, yoksa çabuk yanar.

Fırın kaç derece, kaç dakika?

En doğru sıcaklık nedir? Fırınınızı önceden 240-250 dereceye ısıtın ve mümkünse alt-üst ayarında pişirin. Pide yüksek ısıda kısa sürede pişer; düşük ısıda uzun süre kalırsa kurur.

Süre? 12-15 dakika genelde yeterli. Kenarlar altın rengi olduğunda, harç üzerinde hafif kızarma başladığında çıkarın.

Taş fırın etkisi evde alınır mı? Kısmen. Fırının en alt katına ısıtma sırasında ters bir tepsi veya pizza taşı koyup üzerinde pişirirseniz alt kısım daha çıtır olur. Fırın taban rezistanslıysa ilk 5 dakikayı alt katta geçirmek de işe yarar.

Fırından çıkınca ne yapmalı? Üzerine ince ince tereyağı gezdirip birkaç dakika bezle örtün. Tereyağı buharla birlikte hamura işler, kenarlar taş gibi olmaz. Servis ederken dilimleyin, yanına ayran ve sumaklı soğan çok yakışır.

Sık karşılaşılan sorunlar