Evde Krizli Hamur Yapımı

Su böreğinin o meşhur dokusunu evde yakalayamamanın tek bir sebebi var gibi görünür: hamur. Peki gerçekten öyle mi? Fırından çıkan böreğin katları neden bazen birbirine yapışıp tek bir kalın tabakaya dönüşüyor, bazense kağıt gibi ayrılıp ağızda dağılıyor? İşin sırrı ne pahalı malzemede ne de özel bir fırında; hamurun kıvamında, dinlenme süresinde ve açarken ne kadar sabırlı olduğunuzda. Aşağıda krizli hamuru yapımı adım adım, kafanızda oluşacak soruların sırasına göre anlatılıyor.

Krizli hamur nedir, sıradan börek hamurundan farkı ne?

Krizli hamur, çok ince açıldığında yırtılmadan esneyebilen, haşlandıktan sonra bile birbirinden ayrı kalabilen bir hamurdur. Yani amaç yumuşaklık değil, dayanıklılık ve incelik. El açması hamurunda biraz yağ, biraz yumuşaklık işinize yarar; burada tam tersine hamurun sıkı ve elastik olması gerekir.

Farkı yaratan üç şey var:

• Yumurta oranı: Un başına düşen yumurta miktarı yüksektir; protein hamura mukavemet verir.
• Su miktarının azlığı: Hamur sert yoğrulur, elinize yapışmaz.
• Uzun yoğurma: Glüten ağı tam gelişmeden hamur incelmeyi kaldıramaz.

Hangi un kullanılmalı?

Baklavalık ya da protein oranı yüksek ekmeklik un en iyi sonucu verir. Böreklik olarak satılan yumuşak unlar açarken yırtılır. Elinizde sadece çok amaçlı un varsa, hamura bir yemek kaşığı irmik ekleyip yoğurma süresini uzatabilirsiniz; bu, gözleme veya pide hamurunda kullanmayacağınız bir hiledir ama krizli hamurda işe yarar.

Ölçüler ne olmalı?

4 kişilik bir tepsi için aşağıdaki oran güvenlidir. Unun emme kapasitesi değişebileceği için suyu tek seferde değil azar azar ekleyin.

Yağ eklenmez. "Biraz zeytinyağı koysam daha yumuşak olur mu?" sorusunun cevabı: olur, ama katlar birbirine yapışır ve krizli görüntü kaybolur. Yağı hamura değil, katların arasına sürersiniz.

Yoğurma ve dinlendirme: en çok atlanan aşama

Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın, yumurtaları ve tuzu koyup parmak uçlarınızla karıştırmaya başlayın. Su, hamur toparlanmaya başladıktan sonra girer. Elde en az 12-15 dakika yoğurun. Hamur önce pürüzlü, sonra kaygan ve mat bir yüzeye kavuşur; işte o an durabilirsiniz.

Dinlendirme neden bu kadar önemli? Yoğurma sırasında gerilen glüten telleri gevşemezse hamur açarken sürekli geri toplanır. Kuru bir bezle örtüp oda sıcaklığında en az 40 dakika, tercihen 1 saat bekletin. Buzdolabında dinlendirirseniz süreyi 2 saate çıkarın ve açmadan önce hamurun ısınmasını bekleyin.

Kaç bezeye bölünmeli?

• Standart bir yuvarlak tepsi için 8-10 bez yeterlidir.
• Bezelerin yarısı alt kat, yarısı üst kat olarak ayrılır.
• En üstteki yaprağı biraz daha büyük ve kalınca açın; kızarırken yanmasını geciktirir.
• Bezeleri açana kadar mutlaka örtülü tutun, kabuk bağlarsa yırtılır.

Açma ve haşlama: krizli dokuyu yaratan an

Oklavayla açarken tezgâha un değil nişasta serpin. Nişasta katlar arasında ince bir bariyer oluşturur ve haşlarken yapışmayı önler. Her bezeyi tepsi çapından biraz büyük, gazete okunacak kadar ince açın. Hamur oklavaya sarılıp geri toplanmıyorsa yeterince dinlenmemiş demektir; beş dakika daha bekletin.

Kaynayan tuzlu suya yaprakları teker teker atın. Süre çok kısa: yaprak suyun yüzüne çıkıp rengi hafif matlaşınca, yaklaşık 30-40 saniyede çıkarılır. Hemen soğuk suya alın, sonra temiz bir beze serip fazla suyunu alın.

Haşlanmış yaprak yırtıldı, ne yapayım? Panik yok. Yırtılan yaprakları alt katlarda kullanın; üste sağlam olanları koyun. Su böreğinde bir iki yırtık, pişince belli olmaz.

Katları dizerken

1. Tepsiyi bolca yağlayın, ilk yaprağı haşlamadan sererseniz taban daha çıtır olur.
2. Her yaprağın arasına eritilmiş tereyağı-sıvı yağ karışımı sürün.
3. Ortaya peynir-maydanoz harcını yayın, kenarlara taşırmayın.
4. Üst katları dizip kenarları içe kıvırın, üzerine kalan yağı gezdirin.
5. 180 derecede, üstü altın rengi olana kadar pişirin.

Sık karşılaşılan sorunlar

Hamur elime yapışıyor: Su fazla gelmiş. Un ekleyip yoğurmak yerine, hamuru 15 dakika dinlendirip tekrar deneyin; çoğu zaman kend