Klasik Su Börek Tarifi

Su böreği, börek dünyasının en sabır isteyen ama en çok övgü toplayan üyesidir. Kimileri "evde olmaz, ustası yapar" der; oysa mantığını bir kez kavradığınızda mutfağınızda tekrar tekrar yapabileceğiniz bir tariftir. Aşağıda su börek nasıl yapılır sorusunu adım adım, kafanıza takılabilecek her ayrıntıyla birlikte açıyorum: hamurun kıvamı, yufkaların haşlanması, tencere mi tepsi mi, peynirin nemi, kesim şekli... Hepsi tek tek yerine oturunca elinizde katman katman ayrılan, ağızda dağılan bir börek kalıyor.

Su böreğini diğer böreklerden ayıran ne?

En kısa cevap: yufkanın haşlanması. Normal böreklerde yufka kuru olarak yağ-sos karışımıyla ıslatılır ve fırında pişer. Su böreğinde ise ince açılmış hamur yaprakları kaynayan suda saniyeler içinde haşlanır, soğuk suya alınır, sonra yağlanarak üst üste dizilir. Bu yüzden dokusu makarna ile börek arasında bir yerde durur: yumuşak, elastik, katmanları belirgin.

Hazır yufkayla olur mu? Olur ama aynı şey olmaz. Hazır yufka ince ve kurudur, kaynar suda çabuk yırtılır. Yapacaksanız haşlama süresini 5-10 saniyeye indirin, yufkayı kevgirle destekleyerek çıkarın. Gerçek sonucu istiyorsanız hamuru kendiniz açın; el açması hamurunda pratik kazandıysanız bu tarif size zor gelmeyecek.

Hamur nasıl olmalı, malzemeler ne kadar?

Su böreği hamuru sert değil, orta kıvamda ve iyi yoğrulmuş olmalı. Fazla yumuşak hamur haşlarken dağılır; fazla sert hamur ince açılmaz. Yoğurduktan sonra en az 30-40 dakika dinlendirmek şart, çünkü gluten gevşemeden hamur incelmez.

Yağlama sosu için de bir kap hazırlayın: yarım çay bardağı sıvı yağ, 100 g eritilmiş tereyağı, isterseniz 2-3 kaşık süt. Bu karışım katmanları birbirinden ayırır ve kuru kalmasını önler.

Neden un yerine nişasta serpiliyor? Çünkü un, haşlama suyunda çözünüp suyu bulandırır ve yufkaları birbirine yapıştırır. Nişasta ise yaprakları ayrı tutar, açarken kaymasını sağlar.

Yufkalar nasıl açılır ve haşlanır?

1. Hamuru 8-10 eşit beze yapın, üzerini örtün. Yarısı alt kat, yarısı üst kat olacak.
2. Her bezeyi tepsinizden 2-3 parmak büyük, gazete kalınlığında açın. Aralara nişasta serperek 3-4 yaprağı üst üste açmak süreyi kısaltır.
3. Geniş bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Yanına buzlu su dolu bir kap ve iki temiz mutfak bezi hazırlayın.
4. Yufkayı kaynayan suya bırakın, 15-20 saniye bekletin. Su tekrar kaynamaya başladığında çıkarma vaktidir.
5. Kevgirle alıp buzlu suya daldırın, sonra bezin üzerine yayarak fazla suyunu alın.

Bu aşamada dikkat edilecek üç şey var:

• Suyu az tuzlayın; peynir de tuzlu geleceği için börek tuz bombasına dönmesin.
• Haşlanmış yufkaları üst üste yığmayın, yapışır. Bezler arasında tek tek bekletin.
• Yırtılan yufkaları atmayın; alt katlarda yama olarak kullanın, pişince belli olmaz.

Dizme, iç harç ve pişirme

Tepsiyi bolca yağlayın. Haşlanmış yufkanın ilk yaprağını kenarlardan taşacak şekilde yerleştirin, üzerine kaşıkla yağ sosunu gezdirin. Bu şekilde 4-5 kat dizin. Ortaya iç harcı yayın: rendelenmiş veya elle ufalanmış beyaz peynir ve bol ince kıyılmış maydanoz. Peynir çok tuzluysa 10 dakika suda bekletip süzün, çok sulu ise peçeteyle kurulayın; nemli peynir katmanları hamurlaştırır.

Kalan yufkaları üste dizin, her katı yine yağlayın. Taşan kenarları içe kıvırın, en üst kata bolca eritilmiş tereyağı sürün. Bıçağı en üstteki iki-üç kata batırarak pişirmeden önce kesin; böylece dilimler pişince dağılmaz.

Kaç derecede, ne kadar? Önceden ısıtılmış 190-200 °C fırında 35-45 dakika, üstü kızarana kadar. Alt kısmın da renk almasını istiyorsanız son 10 dakikada tepsiyi alt rafa indirin. Tavada yapmak isteyenler için de yöntem var: geniş bir tavada kısık ateşte iki tarafını da çevirerek pişirebilirsiniz, kıymalı böreği tavada yapma mantığının aynısı işler.

Sık yaşanan üç sorun

• Katmanl