El Açması Hamuru Nasıl Yapılır

Market yufkasıyla yapılan börek ile el açması hamurdan yapılan börek arasındaki fark, ilk lokmada anlaşılır. Elde açılan hamur biraz daha kalın, biraz daha "etli" kalır; fırında kabarır, kenarları çıtırdar, içi ise yumuşacık olur. Peki bu hamuru evde, mermer tezgâh ya da özel bir alet olmadan açmak gerçekten mümkün mü? Evet. Aşağıda el açması hamuru tarifi adım adım, "acaba şurada ne olacak" diye takıldığınız noktalara cevap verecek şekilde anlatılıyor.

El açması hamuru tam olarak nedir?

El açması, oklava yardımıyla ince yaprak hâline getirilen, mayasız hamurdur. Ekmek hamuru gibi kabarmasını beklemezsiniz; amaç hamurun esnemesi ve yırtılmadan incelmesidir. Bu yüzden mayanın değil, glutenin ve dinlenme süresinin işi.

Hangi malzemeler gerekiyor?

• 3 su bardağı un (yaklaşık 400 g)
• 1 su bardağı ılık su
• 1 adet yumurta
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya yoğurt
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı sirke veya limon suyu (isteğe bağlı)
• Açarken: un ve mısır nişastası karışımı

Sirke ne işe yarıyor? Hamuru gevşetir, açarken daha az direnç gösterir. Koymazsanız dünya yıkılmaz ama dinlendirme süresini biraz uzatmanız gerekebilir.

Hangi un kullanmalıyım?

Normal çok amaçlı un iş görür. Elinizde varsa protein oranı yüksek ekmeklik un daha esnek bir hamur verir, yani daha ince açılır ve daha az yırtılır. Baklavalık un bulursanız zaten ideali odur. Suyu her zaman azar azar ekleyin: unun emme kapasitesi markadan markaya, hatta mevsime göre değişir.

Yoğurma aşamasında neye dikkat etmeli?

Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın. Yumurtayı, yağı, tuzu ve sirkeyi ortaya koyun. Suyu üç seferde ekleyerek karıştırın. Toparlanmaya başlayınca tezgâha alın ve en az 10 dakika yoğurun.

Doğru kıvamı nasıl anlarım? Hamur kulak memesinden biraz daha sert olmalı. Parmakla bastırdığınızda yavaşça geri gelmeli, ele yapışmamalı ama kuru ve çatlak da olmamalı. Fazla yumuşak hamur açarken uzar ve delinir; fazla sert hamur ise geri toplanır, oklavayla boğuşursunuz.

• Elinize yapışıyorsa: bir kaşık un ekleyin, hemen bir avuç değil.
• Çatlıyor, dağılıyorsa: ıslak elle yoğurmaya devam edin.
• Yoğururken kolunuz yoruluyorsa: 5 dakika ara verin, hamur dinlenirken kendiliğinden yumuşar.

Dinlendirme neden bu kadar önemli?

Yoğurulan hamurdaki gluten ağı gergindir. Hemen açmaya kalkarsanız hamur lastik gibi geri çeker. Streç film veya nemli bez örtüp oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletin. 1 saat daha da iyidir. Bu süre, açma aşamasında size 15 dakika kazandırır.

Oklavayla açma: en korkulan kısım

Dinlenen hamuru eşit parçalara bölün. 3 bardak undan genelde 6-8 bez çıkar. Her bezi elinizde yuvarlayıp üstünü kapatın, sırası gelmeyen bezler kurumasın.

1. Bezi hafif unlanmış tezgâhta elinizle bastırıp yassıltın.
2. Oklavayı ortaya koyun, kendinizden ileriye doğru itin; sonra geri çekin.
3. Her iki-üç hareketten sonra hamuru 90 derece çevirin. Böylece daire olur.
4. Yaprak büyüyünce oklavaya sarın, sararken elinizle hafifçe yayarak çevirin.
5. Yapışma başlarsa aralara un-nişasta karışımı serpin.

Neden nişasta? Un tek başına serpildiğinde pişerken yanık tadı verebilir; nişasta ise katmanları daha iyi ayırır ve yaprakları birbirine yapıştırmaz. Yarı yarıya karıştırmak çoğu tarif için yeterli.

Ne kadar ince açmalıyım? Kullanacağınız tarife bağlı. Su böreği için altındaki tezgâhın rengini seçebileceğiniz kadar ince olmalı; kıymalı tepsi böreğinde biraz kalın kalması sorun değil, hatta böreğe dolgunluk verir. Gözlemede ise orta kalınlık ideal, çünkü sacda hızlı pişmesi gerekir.

Açtıktan sonra ne yapmalı?

Yapraklar açıldıkça araya nişasta serperek üst üste dizin. Hemen kullanmayacaksanız üzerini bezle örtün; açık kalan yufka 10 dakikada kenarlarından kurur ve kırılır.

Saklanır mı?

Yoğrulmuş ham hamuru buzdolabında yağlı poşette 2 gün tutabilirsiniz; kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, soğuk hamur açılmaz. Açılmış yaprakları ise aralarına yağlı kâğıt koyup rulo hâlinde derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Çözerken buzdolabında yavaşça çözülmesi, yaprakların birbirinden ayrılması için önemli.

Sık yapılan hatalar

• Sıcak su kullan