Sigara Börek Tarifi

Sigara böreği, misafir geldiğinde ilk akla gelen, çocukların tabaktan kapıştığı, çayın yanında en çok yakışan börek türü. Peki neden bazı sigara börekleri dışı çıtır çıtır olurken bazıları yağ çekip yumuşuyor? Neden kızartırken açılıp içi dışına dökülüyor? Bu sayfada sigara börek yapımını baştan sona, sorularınıza cevap verecek şekilde anlatıyorum: hangi hamuru seçeceksiniz, iç harcı nasıl kıvamlandıracaksınız, sarma tekniği ne olacak ve kızartma yağının sıcaklığı neden her şeyi belirliyor.

Hangi hamurla yapılır? Yufka mı, baklava hamuru mu?

Klasik sigara böreği üçgen kesilmiş yufka ile yapılır. Markette satılan yuvarlak börek yufkası, ev yapımı ince yufka ya da baklava yufkası da kullanılabilir; ancak sonuçlar birbirinden farklı olur.

• Hazır börek yufkası: En pratik seçenek. Kalınlığı orta olduğu için sarması kolay, kızartıldığında hem çıtır hem dolgun.
• Baklava yufkası: Çok ince olduğu için iki kat kullanmak gerekir. Sonuç son derece çıtır ama yırtılmaya çok müsait.
• Ev yapımı el açması: En lezzetlisi. Hamuru kendiniz açacaksanız, sitedeki el açması hamuru anlatımındaki oranları kullanıp yufkayı olabildiğince ince açın.

Yufka kurumuşsa ne yapmalı? Buzdolabından çıkan yufka çoğu zaman kenarlarından kurur ve sararken çatlar. Çözüm basit: yufkayı iki nemli bezin arasında 10-15 dakika bekletin. Elinizle su serpmekten kaçının, çünkü fazla ıslanan yufka hamurlaşır ve sarılırken parmağınıza yapışır.

İç harcı nasıl hazırlanır? Neden sulanıyor?

Sigara böreğinin klasiği peynirlidir. Ancak peynir seçimi ve harcın nemi, kızartmada patlayıp patlamamayı doğrudan etkiler.

Peynirli harç için: 250-300 gram beyaz peyniri çatalla ezin. Peynir çok tuzluysa bir süre suda bekletip suyunu sıkın. Yarım demet ince kıyılmış maydanoz, isterseniz bir tutam pul biber ekleyin. Bağlayıcı olarak yumurta kullanmak zorunlu değildir; hatta yumurta harcı kızartma sırasında şişirip kenarlardan taşmasına yol açabilir. Peynir kuru ise bir tatlı kaşığı yoğurt ya da bir parça lor ekleyin.

Kıymalı harç için: Soğanı yağda kavurun, kıymayı ekleyip suyunu tamamen çektirin. Kıymanın suyu kalırsa börek içten buhar yapıp açılır. Ateşten alıp maydanoz ekleyin ve mutlaka soğutun. Sıcak harç yufkayı yumuşatır. Kıymalı harcı tavada börek olarak da kullanabileceğinizi hatırlatalım; aynı iç, farklı bir teknikle bambaşka bir börek olur.

Patatesli harç için: Haşlanmış patatesi püre yapın, kavrulmuş soğan, tuz, karabiber ve isteğe göre kekik ekleyin. Bu harç çok kurudur, yani yırtılma riski en düşük olan seçenektir.

Sarma tekniği: Nasıl sararsam açılmaz?

Sigara börek yapımının en kritik aşaması burası. Adım adım:

1. Yuvarlak yufkayı 6 ya da 8 eşit üçgene bölün. Küçük börek istiyorsanız 8, dolgun istiyorsanız 6 dilim.
2. Üçgenin geniş kenarını kendinize doğru çevirin, dar uç karşıya baksın.
3. Harçtan bir tatlı kaşığı alıp geniş kenardan yaklaşık 1,5 cm içeride, ince bir çubuk şeklinde yayın. Harcı kenara kadar yaymayın.
4. Geniş kenarı harcın üzerine kapatın, bir tur sıkıca çevirin.
5. Sağ ve sol kenarları içe doğru katlayın. Bu adım atlanırsa harç kızartmada dışarı akar.
6. Sıkı ama fazla germeden rulo yapın. Ucunu su, süt ya da yumurta akıyla ıslatıp yapıştırın.
7. Sardığınız börekleri yapışkan tarafı alta gelecek şekilde tepsiye dizin.

Sıkı mı sarmalı, gevşek mi? Sıkı sarın; gevşek rulonun içinde kalan hava kızartırken genişleyip böreği açar. Ama yufkayı yırtacak kadar çekmeyin.

Önceden hazırlanabilir mi? Evet. Sarılmış börekleri tepside dondurun, sonra poşete alın. Dondurulmuş börek çözülmeden, doğrudan sıcak yağa atılır. Bu yöntem kalabalık davetler için çok işe yarar.

Kızartma: Yağın sıcaklığı ve fırın alternatifi

Yağ yeterince sıcak değilse börek yağ emer ve yumuşar; çok sıcaksa dışı kararırken içi ısınmaz. İdeal aralık 170-180 °C. Termometreniz yoksa yağa küçük bir yufka parçası atın: hemen etrafında kabarcıklar çıkıp yüzeye çıkıyorsa sıcaklık uygundur.

• Yağ derinliği böreğin yarısını geçmeli; tam daldırma zorunlu değil, ama az yağda çevirmek gerekir.
• Tavaya aynı anda 4-5 börekten fazla atmayın; yağın ısısı düşer.
• Bir yüzü altın rengi olunca maşayla çevirin, toplam süre 3-4 dakikayı geçmez.
• Çıkardığınız börekleri kağıt havluya değil, tel süzgece alın. Kağıt havlu buhar tutar, alt yüz yumuşar.

Fırında yapılır mı? Yapılır. Sarılmış börekleri yağlı kağıt serili tepsiye dizin, üzerlerini sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. 190 °C fırında 20-25 dakika, üstü kızarana kadar pişirin. Tadı kızartma kadar zengin olmaz ama daha hafiftir. Air fryer kullanıyorsanız 180 °C'de 10-12 dakika, arada bir sepeti sallayarak pişirin.

Sık yaşanan sorunlar ve çözümleri