Peynir Hıyar Gözleme Tarifi
Gözlemenin içine hıyar mı? İlk duyanın kaşını kaldırdığı tariflerden biri bu. Oysa peynir hıyar gözleme, özellikle yaz aylarında sofrayı ağırlaştırmayan, bir bardak ayranla yanına başka bir şey istemeyen hafif bir seçenek. İşin sırrı hıyarın sulanmasını yönetmekte; onu çözdüğünüzde çıtır hamurun içinde ferah, çıtırtılı bir dolgu elde ediyorsunuz. Aşağıda kendi mutfağında ilk kez denemek isteyen biri için, kafada oluşan soruları sırasıyla ele alarak anlatıyorum.
Hıyar pişince sulanmaz mı? Peki bu tarif nasıl tutuyor?
Haklı bir soru. Hıyarın büyük bölümü sudur ve ısıyla bu su serbest kalır. Sonuç: hamurun içi ıslanır, tabana yapışır, gözleme dağılır. Bu yüzden peynir hıyar gözlemede iki yol var ve ikisi de işe yarıyor:
- Tuzlayıp süzme yolu: Hıyar rendelenir ya da çok küçük küpler halinde doğranır, üzerine bir çay kaşığı tuz serpilir, 15 dakika bekletilir. Sonra avuç içinde sıkarak suyu çıkarılır. Bu haliyle hamurun içine girebilir.
- Pişirdikten sonra ekleme yolu: Gözlemeyi sadece peynirle pişirip, tavadan çıkardıktan sonra üstünü açıp ince hıyar dilimlerini içine yerleştirmek. Bu yöntemde hıyarın çıtırtısı hiç kaybolmaz.
İlk kez yapıyorsanız tuzlayıp süzme yolunu öneririm; daha çok "gözleme" tadı verir. Hıyarı sıktıktan sonra ne kadar hacim kaybettiğini görünce zaten neden bu adımın atlanmaması gerektiğini anlayacaksınız.
Hangi peynir daha iyi sonuç veriyor?
Burada iki kritere bakıyoruz: tuzluluk ve nem. Hıyarı tuzlayıp süzdüğünüz için peynirin çok tuzlu olması dengeyi bozar.
- Beyaz peynir (az tuzlu, orta yağlı): En güvenli tercih. Çatalla ezilerek kullanılır.
- Lor: Daha hafif ve ferah bir sonuç verir ama tuzu ayarlamak gerekir.
- Tel peynir veya mozzarella: Uzayan bir doku isteyene. Tek başına kullanmak yerine beyaz peynirle yarı yarıya karıştırmak daha dengeli olur.
Peynir çok sulu geliyorsa (özellikle salamura peynirlerde) süzgeçte yarım saat bekletmek yeterli. Sitede peynirli dolgunun kullanıldığı diğer tariflerde de aynı mantık geçerli: nemi kontrol altına almadan hamurla buluşturmayın.
Hamur nasıl olmalı? Mayalı mı, mayasız mı?
Gözleme geleneksel olarak mayasız yapılır ve bu tarif için de en uygunu bu. Mayasız hamur ince açılır, hızlı pişer, hıyarın sulanmasına vakit bırakmaz. Ölçüler şöyle:
- 3 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ veya yoğurt (isteğe bağlı, hamuru yumuşatır)
Unu bir kaba alın, tuzu karıştırın, suyu azar azar ekleyerek yoğurun. 8-10 dakika yoğurup ele yapışmayan, kulak memesinden biraz sert bir kıvam elde edin. Üzerini nemli bezle kapatıp 20-30 dakika dinlendirin. Bu dinlenme, hamurun oklavayla kolay açılması için şart. El açması hamuru konusunda daha ayrıntılı anlatım sitedeki ilgili yazıda var; oradaki yoğurma tekniği bu tarif için de birebir geçerli.
Ne kadar ince açmalıyım?
1-2 milimetre hedefleyin, yani tezgahın rengini hafifçe seçebileceğiniz kadar. Kalın açılan gözleme içi ıslak, dışı hamur kalır. Hamuru 4-6 eşit parçaya bölüp her birini ayrı ayrı, tezgaha un serperek açın.
Harcı nasıl hazırlıyorum, ne kadar koyuyorum?
Süzdüğünüz hıyarı bir kaba alın, üzerine ezilmiş peyniri ekleyin. Yanına:
- Bol ince kıyılmış dereotu veya nane (hıyarla en iyi giden ikili)
- İnce kıyılmış taze soğanın yeşil kısmı
- Karabiber, isterseniz bir tutam pul biber
- Bir çay kaşığı zeytinyağı (harcı bir arada tutar)
Tuz eklemeyin; hıyarın tuzu ve peynirin tuzu genelde yetiyor. Bir parça tadın, gerekirse ekleyin.
Miktar konusunda en sık yapılan hata harcı fazla koymak. Açtığınız yuvarlağın yarısına, kenardan iki parmak boşluk bırakarak ince bir tabaka halinde yayın. Sonra diğer yarısını üzerine kapatın, kenarlarını parmak uçlarıyla iyice bastırıp yapıştırın. Yarım ay şeklinde kapatmak, hıyarlı harçta akmayı en aza indirir.
Pişirme: tava mı sac mı, yağ kullanılır mı?
Sacınız varsa harika, yoksa döküm veya kalın tabanlı yapışmaz tava iş görür. Sırasıyla:
- Tavayı orta ateşte iyice ısıtın. Yüksek ateş dışını yakar, içi çiğ kalır.
- İlk yüzü yağsız pişirin, 2-3 dakika. Alt yüzde kahverengi lekeler oluşunca çevirin.
- Diğer yüz de pişerken, üste ince bir tabaka tereyağı sürün. Yağı baştan koymak hamuru kızartır, gözleme sertleşir.
- Piştikten sonra üst üste bir tabağa alıp temiz bir bezle örtün. Buhar, gözlemeyi yumuşak tutar.
Sonradan hıyar ekleme yöntemini seçerseniz
Peynirli gözlemeyi normal şekilde pişirin, sıcakken kenarından hafifçe açıp jülyen doğradığınız hıyarları içine yerleştirin ve hemen servis edin. Bu yöntemde gözleme dolmadan hemen tüket