Kıymalı Börek Tavada Yapımı

Fırını ısıtmaya üşendiğiniz ya da elinizde birkaç yufkadan başka bir şey olmadığı akşamlar için en pratik çözümlerden biri tavada börek. Peki tavada yapılan börek gerçekten çıtır olur mu, yoksa yağ çeker mi? Doğru ısı, doğru yağ miktarı ve doğru katlama şekliyle dışı cam gibi kırılan, içi sulu kalan bir kıymalı börek tavada rahatlıkla yapılabiliyor. Aşağıda hem malzemeleri hem de en çok takılınan noktaları tek tek ele alıyorum.

Tavada börek fırındakinden ne kadar farklı?

Temel fark ısı yönü. Fırında börek her taraftan aynı anda pişer, hamur şişer, üstü kurur. Tavada ise ısı sadece alttan gelir; bu yüzden börek şişmez ama kızarır. Sonuç, sigara böreğine yakın bir doku: dışı sert ve kıtır, içi yumuşak.

Bu farkın pratikte üç sonucu var:

• Börek ince olmalı; kalın katlarsanız iç kısım pişmeden dış kısım yanar.
• İç harcın çiğ girmemesi gerekir. Fırında kıyma pişebilir, tavada pişme süresi buna yetmez.
• Yumurta-süt harcı yerine daha az sıvı kullanılır, aksi halde tavada hamur yumuşar.

Hangi yufka kullanılmalı?

Baklavalık yufka çok ince, tavada dağılabilir. En uygunu börek yufkası ya da kendi açtığınız orta kalınlıkta hamur. El açması hamurla çalışmayı seviyorsanız, gözleme için açtığınız kalınlık burada da işe yarar — zaten tavada börek ile gözleme arasındaki sınır oldukça ince. Market yufkası kuruduysa üzerine ıslak bezle birkaç dakika beklemek yeterli.

Malzeme listesi ve ölçüler

İç harç nasıl hazırlanır?

Soğan mı kıyma mı önce tavaya girer? Önce soğan. Bir kaşık yağda soğanı pembeleşene kadar kavurun, sonra kıymayı ekleyin. Kıymayı doğrudan atarsanız suyunu salıp haşlanır, o tadı yakalayamazsınız.

1. Soğanı yağda 3-4 dakika kavurun.
2. Kıymayı ekleyip kaşıkla ezerek dağıtın; suyunu salıp tekrar çekene kadar pişirin.
3. Su tamamen çekildiğinde baharatları ve tuzu ekleyin.
4. Ocaktan alın, maydanozu sıcak harca sonradan karıştırın.
5. Harcı mutlaka ılıtın. Sıcak harç yufkayı deler.

Harç neden kuru olmalı? Çünkü tavada börek pişerken buhar dışarı çıkamaz. Sulu harç, hamurun içeriden yumuşamasına ve sarma sırasında yırtılmasına yol açar. Kıymalı pide harcı gibi domates ya da biber salçası eklemek istiyorsanız miktarı çok az tutun.

Katlama ve pişirme: asıl iş burada

Nasıl katlanır?

Yufkayı üçgen dilimlere bölüp sigara böreği gibi sarabilirsiniz, ama tavada en iyi sonucu zarf katlama veriyor. Yufkanın dörtte birini alın, ortasına harcı bir çizgi halinde koyun, iki yanı içe katlayın, sonra rulo yapıp uçlarını hafifçe bastırın. Böylece harç dışarı taşmaz ve börek tavada düz durur.

Yufka arasına fırça ile su-yağ karışımı sürmeyi ihmal etmeyin; bu karışım tavada katların ayrılıp yaprak yaprak olmasını sağlar.

Kaç derecede, ne kadar pişer?

• Tavayı orta ateşte ısıtın. Yüksek ateşte dışı hemen yanar.
• Yağ tabanı ince bir film gibi kaplasın; bol yağda kızartma yapmıyoruz.
• Her yüzü için 3-4 dakika yeterli. Kenarları altın rengi olduğunda çevirin.
• Kapak kapatmayın. Buhar hamuru yumuşatır, çıtırlık kaybolur.
• Tavadan çıkan börekleri havlu kâğıt üzerine değil, tel ızgaraya alın. Kâğıt altını nemlendirir.

Sık karşılaşılan sorunlar

Böreğim neden yağ çekti?

Neredeyse her zaman sebep aynı: tava yeterince ısınmadan böreği koymak. Soğuk yağa giren hamur yağı emer. Yağın kızıştığını anlamak için küçük bir yufka parçası atın; hemen cızırdıyorsa hazır demektir.

İçi açılıp harç dağılıyor

Uçları kapatırken parmağınızı suya batırıp bastırın. Bir de fazla doldurmayın — bir kaşık harç bir dilim yufka için yeterlidir.

Ertesi gün nasıl saklanır?

Buzdolabında kapalı kapta 2 gün durur. Isıtırken mikrodalga yerine kuru tavada, kısık ateşte 2 dakika çevirin; çıtırlığı büyük ölçüde geri gelir. Çiğ haldeyken de dondurabilirsi