Gözleme Yapımı Başlangıçtan Sona

Gözleme, mutfakta çok az malzemeyle en çok memnun eden işlerden biri. Un, su, tuz, biraz maya ya da yoğurt… Ardından bir oklava ve sıcak bir tava. Yine de ilk denemede çoğu kişi aynı yerlerde takılıyor: hamur açılmıyor, kenarlar kuruyor, içi dışarı taşıyor ya da gözleme sac üstünde kâğıt gibi sertleşiyor. Aşağıda, evde gözleme yapımını baştan sona, sorulu cevaplı biçimde ele aldım. Amaç, tarifi ezberlemeniz değil; hamurun neden öyle davrandığını anlamanız.

Hamur nasıl olmalı: mayalı mı, mayasız mı?

Gözleme hamuruna maya girer mi? Klasik köy usulünde girmez. Mayasız hamur daha ince açılır, pişince çıtır kalır ve soğuduğunda da yenebilir. Maya kullanırsanız hamur kabarır, yumuşacık olur ama gözlemeden çok bazlamaya yaklaşır. Karar tamamen dokuya bağlı: ince ve katmerli mi istiyorsunuz, yoksa dolgun ve yumuşak mı?

Peki temel ölçü nedir? Dört kişilik, yaklaşık 6 adet gözleme için:

• 3 su bardağı un (yaklaşık 400 g)
• 1 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı yoğurt veya sıvı yağ (isteğe bağlı, hamuru yumuşatır)

Suyu neden ılık koyuyoruz? Ilık su unun glutenini daha hızlı çözer, hamur daha çabuk toparlanır ve yoğururken kolunuzu yormaz. Kaynar su koymayın; nişasta pişer, hamur yapış yapış olur.

Ne kadar yoğurmalı? Kulak memesi kıvamı klişesi doğrudur ama ölçüsü şudur: hamura parmağınızla bastırdığınızda iz kalıyor, ama yavaş yavaş kapanıyorsa tamam. Genelde 8-10 dakika yeter. Ardından üzerini nemli bezle örtüp en az 30 dakika dinlendirin. Bu adımı atlarsanız hamur açarken sürekli geri çeker; bu, hamurun tembelliği değil, gluten ağının gevşemeye ihtiyaç duymasıdır.

İç harç: taşmadan, sulanmadan

En çok hangi iç yapılıyor? Peynirli, patatesli, ıspanaklı ve kıymalı dörtlüsü klasik. Sitede patatesli gözleme ve peynir hıyar gözleme için ayrı ayrı ölçüler var; buradaki mantık hepsine uyar.

İç neden sulanıyor? Çünkü sebzeler tuzla temas edince su bırakır. Çözüm basit:

• Ispanağı, maydanozu doğradıktan sonra tuzu son anda ekleyin.
• Patatesi haşlayıp iyice ezin, sıcakken soğanlı yağla karıştırın; soğuyunca hamura koyun.
• Beyaz peynir çok tuzluysa suda bekletin, sonra iyice süzün.
• Kıymayı önce tavada suyunu çekene kadar kavurun, yağını süzün.

Ne kadar iç koymalı? Açtığınız yufkanın yarısını ince bir tabaka halinde kaplayacak kadar. Tepeleme koyarsanız kapatırken kenarlar açılır, pişerken yanmış peynir tavaya yapışır. Az koymak, çok koymaktan iyidir.

Açma ve kapatma: hangi şekil daha kolay?

Hamuru ne kadar ince açmalıyım? Yaklaşık 2 mm, yani altındaki tezgâhın rengini hafifçe seçebileceğiniz kadar. Bez sarısını (hamur topunu) yumurta büyüklüğünden biraz iri yapın; 40x30 cm civarında oval bir yufka çıkar.

Un mu, yağ mı sürerek açmalı? Açarken kuru un kullanın; yağ sürerseniz hamur kayar ve incelmez. Fazla unu açtıktan sonra fırçayla silkeleyin, yoksa tavada yanıp acı tat verir.

Hangi katlama şekli? İki temel yol var:

1. Yarım ay: Yufkanın yarısına harcı yayın, üstünü kapatın, kenarına parmakla bastırın. En hızlısı.
2. Zarf usulü: Harcı ortaya koyup dört kenarı içe katlayın. Daha kalın olur ama içi hiç taşmaz, çantada taşımaya uygundur.

Hamur açılırken yırtılırsa? Küçük bir parça hamurla yamayın ve üstünden oklavayı bir kez geçirin. Yırtık, genellikle hamurun kuru olduğunun işaretidir; sonraki bezelere ıslak elle dokunun.

Pişirme: sac yoksa ne yapılır?

Tava yeterli mi? Fazlasıyla. Kalın tabanlı döküm ya da teflon tava, sacın işini görür. Önemli olan tavanın tam ısınmış olması: su damlattığınızda cızırdayıp anında buharlaşıyorsa hazır demektir.

Yağ sürülür mü? Tavaya değil, gözlemeye. Kuru tavada bir yüzünü 1,5-2 dakika pişirin, çevirin, üstüne fırçayla tereyağı veya sıvı yağ sürün. Diğer yüz pişerken o taraf da yağlanır. Bu sıralama çıtırlığı korur; başından yağ dökerseniz hamur yağı emer, ağırlaşır.

Neden kabarcıklar oluşuyor? İçerideki buhar. Bunlar iyidir, gözlemenin katmanlanmasını sağlar. Çok büyürse spatulayla hafifçe bastırın.

Pişenler nasıl saklanır? Üst üste koyup temiz bir bezle örtün. Buhar birbirini yumuşatır, ilk yaptığınız son yaptığınız kadar taze kalır. Buzluğa kaldıracaksanız pişirmeden, aralarına streç koyarak dondurun.

Hızlı sorun-çözüm tablosu