10 Dakikada Kolay Börek Hamuru
Akşam eve geldiniz, dolapta yarım paket peynir var, canınız börek çekti ama hazır yufka yok. "10 dakikada gerçekten hamur açılır mı?" diye soruyorsanız cevap net: evet, açılır. Şartı şu ki beklentiyi doğru kurmak gerekiyor. Bu yöntemle su böreği inceliğinde, ayna gibi bir yufka elde etmezsiniz; onun için ayrı bir sabır ve ayrı bir teknik lazım. Ama tavada ya da fırında pişirebileceğiniz, katmanlı, çıtır, ev tadında bir börek için fazlasıyla yeterli bir hamur çıkar. Aşağıda bu hızlı börek hamuru yöntemini adım adım, aklınıza takılacak soruların sırasıyla anlatıyorum.
10 dakikada hamur derken tam olarak ne kastediliyor?
Süreyi ikiye ayırmak lazım: yoğurma süresi ve dinlenme süresi. Bu tarifte elinizin hamurla temas ettiği süre 10 dakikanın altında. Malzemeleri kaba dökmek 2 dakika, toparlamak 3-4 dakika, top haline getirip üzerini örtmek 1 dakika. Ardından hamurun 15-20 dakika dinlenmesi gerekiyor ama o sırada siz iç harcını hazırlıyorsunuz, o yüzden bekleme sayılmıyor.
Klasik el açması hamurlarında yoğurma 12-15 dakika sürer, dinlenme bazen bir saati bulur. Burada gluteni uzun uzun geliştirmeye çalışmıyoruz; bilinçli olarak daha yumuşak ve daha az elastik bir hamur hedefliyoruz. Çünkü elastik hamur açarken geri toplanır, sizi uğraştırır. Gevşek hamur ise oklavanın altında hemen yayılır.
Malzemeler ne kadar olmalı?
| Malzeme | Miktar | Görevi |
|---|---|---|
| Un | 3 su bardağı | Yapının temeli |
| Ilık su | 1 su bardağı | Hamuru bağlar, yumuşatır |
| Sıvı yağ | 3 yemek kaşığı | Açmayı kolaylaştırır, gevrek doku verir |
| Yoğurt | 1 yemek kaşığı | Hamuru esnetir, sertleşmeyi geciktirir |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı | Lezzet ve gluten dengesi |
| Sirke veya limon | 1 tatlı kaşığı | Hamuru daha kolay açılır kılar |
Sirke kısmı çoğu tarifte yoktur ama işe yarar: asit, glutenin fazla sıkılaşmasını engeller. Tadı pişince hissedilmez.
Nasıl yoğuruyoruz, nerede hata yapılıyor?
Sıra önemli. Önce sıvıları karıştırın, unu sonra ekleyin. Böylece yağ una eşit dağılır ve topaklanma olmaz.
- Geniş bir kaba suyu, yağı, yoğurdu, tuzu ve sirkeyi koyup çırpın.
- Unun yaklaşık üçte ikisini ekleyip kaşıkla karıştırın.
- Kalan unu azar azar ilave ederek elinize yapışmayan bir kıvam yakalayın.
- Tezgâha alıp 3-4 dakika bastırarak toparlayın; kulak memesinden biraz daha yumuşak olmalı.
- Streç film ya da nemli bezle örtüp kenara alın.
En sık yapılan hata bütün unu birden dökmek. Unun emme kapasitesi markaya, nemine, hatta mevsime göre değişir. Sabit miktara tutunursanız sert hamur elde eder, sonra açarken zorlanırsınız. İkinci sık hata: sert hamuru "nasılsa açılır" diye kabullenmek. Sert hamur açılırken yırtılır, pişince tahta gibi olur.
Dinlenme şart mı, atlarsam ne olur?
Şart. En az 15 dakika. Dinlenmeyen hamurda gluten gergindir, oklavayı çektiğinizde hamur geri büzülür ve siz aynı yeri beş kez açmaya çalışırsınız. 15 dakika beklerseniz aynı hamur yarı sürede, yarı güçle açılır. Bu arada iç harcı hazırlamak için tam zamanı: peyniri maydanozla ezin, ıspanağı soteleyin ya da soğanlı kıymayı kavurun. Kıymalı harç kullanacaksanız yağını iyice süzün, yoksa hamur alttan ıslanır.
Bu hamurla hangi börekler olur, hangileri olmaz?
Olanlar listesi uzun:
- Tavada katmerli kol böreği
- Kıymalı ya da peynirli üçgen börek
- Rulo sarıp dilimlenen tepsi böreği
- Küçük bohça börekler
- Sıkıştırınca gözlemeye yakın bir sonuç
Olmayanlar da var: su böreği için haşlanmaya dayanacak, çok ince ve dirençli bir yufka gerekir; bu hamur o işi kaldırmaz. Aynı şekilde sigara böreğinin o cam gibi çıtırlığı hazır yufkanın inceliğinden gelir, elde o kalınlığı 10 dakikada tutturmak zor. Mayalı işlere de uygun değil; pide hamuru ya da fırkateyn hamuru istiyorsanız maya ve mayalanma süresi ayrı bir konu.
Açarken ve pişirirken nelere dikkat edeyim?
Hamuru 4-6 bezeye bölün. Her bezeyi tezgâhta unlayarak, ortadan kenara doğru açın. Kalınlık 2 milimetre civarı ideal. Katmerli görünüm istiyorsanız açtığınız yufkanın üzerine erimiş tereyağı veya sıvı yağ sürüp katlayın, tekrar açın; iki kez tekrarlamak yeterli.
Pişirmede iki seçenek var. Tavada yapacaksanız orta ateş kuralı geçerli; yüksek ateşte dış yüzey yanar, iç hamur çiğ kalır. Fırında pişirecekseniz 190-200 derece, üzerine yumurta sarısı ve yoğurt karışımı sürün, susam serpin. Fırın böreğinde tepsinin altına ince bir yağ tabakası şart, aksi halde taban yapışır.
Son bir soru: hamur artarsa? Buzdolabında kapalı kapta iki gün, poşetleyip dondurucuda bir ay durur. Dondurulmuş hamuru bir gece önceden dolaba alıp çözdürün, oda sıcaklığına gelince açın. Bu yöntemi bir-iki kez uyguladıktan sonra ölçüleri