Börek Saklaması ve Dondurmak

Bir tepsi börek çıkardınız, ilk gün harika yendi; ikinci gün kenarları kurudu, üçüncü gün ağzınıza atmak istemediniz. Ya da tam tersi: sabah kahvaltısına yetişsin diye önceden hazırladınız, ama pişirdiğinizde hamur cıvık, iç harç sulu çıktı. Bu iki sorunun kaynağı aynı: böreğin nem dengesi. Aşağıda börek nasıl saklanır sorusunu pişmiş, pişmemiş ve dondurulmuş hâlleriyle ayrı ayrı ele alıyoruz; hangi börek dondurmaya uygun, hangisi değil, çözerken nerede hata yapılıyor, hepsine tek tek bakalım.

Pişmiş böreği nasıl saklamalı?

Tezgahta üstü açık bırakılır mı? Bırakılmaz. Açıkta duran börek iki saat içinde yufkasındaki nemi verir, kenarlarından sertleşir. İçinde peynir, kıyma ya da yumurta varsa oda sıcaklığında uzun süre beklemesi ayrıca sağlıklı değil.

Peki hemen buzdolabına mı? Sıcakken kapalı kaba koymak da hata. Çıkan buhar kabın içinde birikip yufkayı ıslatır, alt katman hamur gibi olur. Doğru sıra şöyle:

• Böreği tepsiden alıp tel ızgara ya da kesme tahtasına aktarın, elle tutulacak sıcaklığa gelene kadar bekletin.
• Porsiyonlara bölün; bütün tepsiyi tekrar tekrar dolaba sokup çıkarmak yerine ihtiyacınız kadarını ısıtmak daha iyi sonuç verir.
• Hava almayan bir kaba dizin, aralarına yağlı kâğıt koyun. Streç film kullanacaksanız kabın ağzını sarın, böreğin üstüne yapıştırmayın.
• Buzdolabında 2-3 gün rahat durur. Su böreği gibi nemli, ıslak hamurlu böreklerde bu süreyi 2 güne indirin.

Bayatlayan böreği nasıl toparlarım? Mikrodalga en kolayı ama yufkayı lastikleştirir; sadece acele varsa ve 20-30 saniyeyi geçmeden kullanın. En iyi yöntem 170-180 derece fırında 8-10 dakika. Böreğin üstü kurumuşsa parmağınızla birkaç damla su serpin, üstünü folyoyla örtün, son 3 dakikada folyoyu kaldırın. Tavada yapılan kıymalı börek gibi ince olanlar, kuru tavada kısık ateşte iki tarafı çevrilerek de canlanır.

Pişmemiş börek dondurulur mu, nasıl?

Çiğ dondurmak mı, pişirip dondurmak mı daha iyi? Çoğu börek için çiğ dondurmak daha başarılı. Çünkü hamur fırında ilk kez kabarır, katları açılır, üstü yeni yeni kızarır. Pişmiş böreği dondurup ısıtınca aynı kıtırlığı bir daha alamazsınız.

Nasıl dondurulur? Anahtar kelime "tek tek". Sigara böreği, muska, kol böreği gibi parçalı olanları:

1. Yağlı kâğıt serili bir tepsiye, birbirine değmeyecek şekilde dizin.
2. Üstünü kapatmadan 2-3 saat dondurucuda bekletin; dış yüzeyleri sertleşsin.
3. Sertleşen parçaları buzdolabı poşetine ya da kapaklı kaba aktarın, havasını mümkün olduğunca alın.
4. Üstüne tarih ve içindekini yazın. "Peynirli mi ıspanaklı mı" tartışmasından kurtulursunuz.

Bu ön dondurma adımını atlarsanız hepsi birbirine yapışır, ayırmak isterken yufkayı yırtarsınız. Tepsi böreğinde ise ham böreği kendi tepsisinde ya da tepsi ölçüsünde kesip yağlı kâğıtla ayırarak dondurabilirsiniz; yalnız üstüne sürülen yumurta-yoğurt harcını dondurmadan önce sürmeyin, fırına vermeden önce sürün.

Ne kadar dayanır? Ev dondurucusunda 2-3 ay lezzet kaybı olmadan durur. Daha uzun sürede bozulmaz ama yufka kokuyu çeker, tadı donuklaşır.

Hangi börekler dondurmayı sever, hangileri sevmez?

Ispanaklı ya da pırasalı harçta neden sorun çıkıyor? Yeşillikler donarken hücre duvarları kırılır, çözülünce içindeki suyu bırakır. O su yufkanın altında birikip hamuru diri diri bırakır. Çözüm harcı hazırlarken suyunu kavurup uçurmak, hatta bir yemek kaşığı irmik veya galeta unu ekleyip nemi bağlamak.

Dondurulmuş böreği pişirirken nelere dikkat etmeli?

Çözdürmek gerekiyor mu? Genelde hayır. Fırında pişecek börekleri buzlu hâlde tepsiye alıp normal sıcaklıkta pişirin, sadece süreye 10-15 dakika ekleyin. Çözülen börek yumuşar, açılır, harç dışa sızar. Kızartılacak sigara böreği de dondurucudan çıkıp doğrudan yağa girer; yağın kızgınlığı orta olsun, yoksa dışı kararırken içi buz kalır.

Tek istisna nedir? Yufkası çok ince el açması ya da tepsiye tek kat dizili börekler bazen buz kristalinden çatlar. Bunları buzdolabı rafında yarım saat bekletip ılıştırmak yeterli; tezgâhta oda sıcaklığında bırakmayın.

• Fırını mutlaka önceden ısıtın; soğuk fırına giren donuk börek suyunu salar.
• Alt kısmın çiğ kalmaması için ilk 15 dakika alt rafta pişirin, sonra ortaya alın.
• Bir kez çözülmüş bö