Börek Hamuru Yapıştırsa Ne Yapmalı

Hamuru yoğurdunuz, eliniz kabın dibine yapıştı; ya da açmaya başladınız, oklava hamuru kaldırıp götürdü. Bu, mutfakta en sık yaşanan ve en çabuk moral bozan durumlardan biri. İyi haber şu: yapışkan börek hamuru neredeyse her zaman kurtarılabilir. Un ekleyip sertleştirmek ilk akla gelen çözüm olsa da çoğu zaman en kötüsüdür. Aşağıda, hamurun neden yapıştığını ve hangi durumda ne yapmanız gerektiğini soru-cevap düzeninde anlatıyorum.

Hamur neden yapışıyor?

Önce nedeni bulmak lazım, çünkü çözüm nedene göre değişiyor. Yapışmanın arkasında genelde şu beş sebepten biri var:

• Sıvı fazla: Un markası, unun nemi, yumurtanın büyüklüğü değişince tarifin su ölçüsü şaşar.
• Hamur dinlenmemiş: Un suyu emmek için zamana ihtiyaç duyar. Yoğurduktan hemen sonra hamur her zaman olduğundan daha yapışkan hisseder.
• Ortam sıcak: Yazın, sıcak mutfakta, sıcak elle çalışırken hamurdaki yağ yumuşar ve hamur ele bulaşır.
• Yoğurma yetersiz: Gluten ağı kurulmadan hamur toparlanmaz, dağınık ve cıvık durur.
• Yağlı veya sulu iç malzeme: Hamurun kendisi iyidir ama ıspanaklı ya da peynirli harcın suyu tabanı ıslatır, kapatırken kenarlar yapışmaz, delinir.

Yapışkan hamur her zaman kötü müdür?

Hayır. El açması hamurunda hafif yapışkanlık normaldir, hatta istenir; çünkü fazla sert hamur açılırken geri çeker ve yufka incelmez. Ölçü şu: hamura parmağınızla bastırdığınızda parmağınıza hafifçe tutunuyor ama iz bırakarak ayrılıyorsa hamur doğrudur. Elinize yapışıp iple çekilir gibi uzuyorsa müdahale gerekir.

Şu anda elime yapışıyor, hemen ne yapayım?

Panikle un dökmeyin. Sırasıyla şunları deneyin:

1. 10-15 dakika bekletin. Hamurun üstünü streç film veya nemli bezle örtüp bırakın. Çoğu durumda süre tek başına sorunu çözer, çünkü un sıvıyı emer.
2. Buzdolabına koyun. Özellikle yağlı hamurlarda 20-30 dakika soğuk, hamuru sertleştirir ve şekil vermeyi kolaylaştırır.
3. Elinizi yağlayın, unlamayın. Avucunuza birkaç damla sıvı yağ sürüp yoğurmaya devam edin. Yağ, hamurun dengesini bozmadan yapışmayı keser.
4. Katlama-bastırma yapın. Hamuru tezgâhta katlayıp avuç içiyle iterek 4-5 kez çalıştırın. Gluten toparlanınca hamur elle temasını kendisi azaltır.
5. En son un ekleyin. Gerçekten gerekiyorsa yemek kaşığıyla, tek tek ve her seferinde yoğurarak. Toplamda başlangıç ununun onda birini geçmeyin.

Neden un eklemek son çare?

Çünkü eklediğiniz her kaşık un, hamurun su oranını düşürür. Su oranı düşen hamur açılırken direnir, pişince kurur, börek ertesi gün kâğıt gibi olur. Su böreğinde bu fark hemen belli olur: sert hamurdan açılan yufka haşlanırken kenarından kırılır. Yani un çözüm gibi görünüp asıl sorunu bir sonraki aşamaya taşır.

Açarken oklavaya ve tezgâha yapışıyorsa?

Bu ayrı bir sorun ve çözümü de ayrı. Hamurun kıvamı doğruysa mesele yüzeydedir.

• Tezgâhı unla değil, mısır nişastasıyla tozlayın. Nişasta daha kaygan, daha az emici; yufka kurumaz.
• Oklavayı da tozlayın, arada silin. Nemlenmiş oklava hamuru anında kapar.
• Bezeleri açmadan önce mutlaka dinlendirin; dinlenmemiş bez hem yapışır hem geri çeker.
• Açtığınız yufkaları üst üste koyacaksanız aralarına ince nişasta serpin.
• Çok geniş açacaksanız hamuru tek seferde değil, çevirerek ve altını kontrol ederek açın.

Yufka yırtıldıysa atmalı mıyım?

Kesinlikle hayır. Küçük delikleri, kenardan aldığınız minik bir parça hamuru ıslatıp üstüne yamayarak kapatabilirsiniz. Büyük yırtıklarda o yufkayı en alt kata koyun; alt kat zaten tepsinin şeklini alır ve pişince fark edilmez. Sigara böreği gibi rulo işlerde yırtık kısmı iç malzemenin geleceği yere denk getirmeyin, o bölgeyi kenara alın.

Hamur değil, harç yüzünden yapışıyorsa?

Ispanaklı ya da patatesli iç harçlarda en sık hata, malzemenin suyunu almadan kullanmaktır. Ispanağı haşladıysanız avuç içinde sıkın, çiğ kullanıyorsanız tuzlayıp bekletin ve suyunu dökün. Peynir çok sulu ise süzgeçte bekletin. Kıymalı harçta soğanın suyunu tavada uçurun. Harcı mutlaka soğutup kullanın; sıcak harç hamuru buharıyla ıslatır ve tepsiye yerleştirirken her şey birbirine yapışır.