Yeşil Zeytinli Börek Tarifi
Buzdolabında bir kavanoz yeşil zeytin, dolapta iki üç yufka varsa akşam sofrasına koyacak sıcak bir şey bulmuşsunuz demektir. Yeşil zeytinli börek, peynirli böreğin biraz daha iddialı, biraz daha tuzlu ve baharatlı kardeşi gibidir; zeytinin kendine has ekşiliği hamurun yumuşaklığıyla birleşince tek dilimle yetinmek zor olur. Aşağıda bu böreği ilk kez yapacak biri için baştan sona, "peki şimdi ne olacak" diye sorduğunuz her noktada durarak anlattım.
Hangi zeytin işe yarar, hangisi böreği bozar?
Her yeşil zeytin uygun mu? Hayır. Böreğin içine giren zeytinin iki özelliği olmalı: eti sıkı olmalı ve aşırı tuzlu olmamalı. Çok yumuşak, ezik zeytinler pişerken dağılıp yufkayı ıslatır; aşırı tuzlu olanlar da peynirle birleşince yenmeyecek kadar keskin bir tat verir.
- Kırma yeşil zeytin: En ideal seçenek. Eti diri, tadı belirgin.
- Çizik zeytin: Kullanılır ama tuzu genelde fazladır, mutlaka suda bekletin.
- Salamura dolgun yeşil zeytin: Çekirdeği çıkarıp iri iri doğrayın, çok güzel olur.
- Konserve halka zeytin: Tadı sönük kalır, tek başına kullanmayın; peynir ve baharatla desteklemek gerekir.
Tuzunu nasıl alacağım? Zeytinleri çekirdeklerinden ayırdıktan sonra 15-20 dakika ılık suda bekletmek çoğu zaman yeterli. Suyu bir kez değiştirirseniz daha da iyi. Sonra süzgeçte iyice süzün, hatta kâğıt havluyla kurulayın. Islak zeytin, böreğin en büyük düşmanıdır.
İç harcı nasıl hazırlanır?
Zeytin tek başına yeter mi? Yetmez. Zeytin yağlı ama kuru bir malzeme; yanına bağlayıcı ve nem verecek bir şey ister. Klasik oran şöyle: her 200 gram doğranmış zeytine yaklaşık 200 gram beyaz peynir veya lor.
Harç için gerekenler:
- 2 su bardağı doğranmış yeşil zeytin (çekirdeksiz, süzülmüş)
- 1,5 su bardağı ufalanmış beyaz peynir veya lor
- 1 orta boy soğan, ince kıyılmış ve zeytinyağında hafif kavrulmuş
- Yarım demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı pul biber, yarım tatlı kaşığı kekik
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz eklemeli miyim? Önce tadın. Zeytin ve peynir birlikte zaten tuzlu geliyorsa hiç eklemeyin. Karıştırdıktan sonra bir çay kaşığı harcı tadıp karar vermek en güvenli yol.
Soğanı çiğ koysam olmaz mı? Olur ama çiğ soğan pişerken suyunu bırakır ve keskin kalır. Zeytinyağında 3-4 dakika çevirip pembeleştirmek harcı çok daha yumuşak yapar.
Yufkayı nasıl seçip nasıl açacağım?
Hazır yufka mı, el açması mı? İkisi de olur. Hazır baklava yufkası ince olduğu için katmerli, çıtır bir sonuç verir; hazır börek yufkası daha kalın ve doyurucudur. Kendi hamurunuzu açmak istiyorsanız sitedeki el açması hamuru anlatımındaki oranlar bu börek için de birebir uygun — un, ılık su, tuz ve bir miktar sıvı yağla yoğrulan orta yumuşaklıkta bir hamur yeterli.
Islatma sosu için üç yumurtanın ikisini, yarım çay bardağı sıvı yağı, yarım su bardağı sütü ve yarım su bardağı yoğurdu çırpın. Kalan bir yumurtayı üste sürmek için ayırın.
Hangi şekli vereyim? Üç yol var:
- Tepside katlı: Yufkayı tepsiye serip aralara harç ve sos gezdirin, en üstü yumurtayla parlatın. En kolayı.
- Rulo (kol böreği): Yufkayı üçgen ya da şerit kesip harcı içine koyarak sarın, tepsiye halka ya da yan yana dizin.
- Muska: Küçük kareler kesip üçgen katlayın; misafir sofrası için şık durur.
Sigara böreği gibi kızartsam olur mu? Olur, hatta zeytinli harç kızartmada da güzel durur; ancak zeytin çekirdeği kalmadığından iyice emin olun ve ruloları sıkı sarın, yoksa yağda açılır.
Pişirme ve saklama: hangi sıcaklık, ne kadar süre?
Fırın kaç derece olmalı? Önceden ısıtılmış 180-190 derecede, alt-üst ayarında 30-40 dakika. Üstü altın rengi olduğunda kenarından bir dilim kaldırıp alt yüzeyine bakın; alt kısım da renk almadıysa 5 dakika daha bırakın.
Neden böreğim kuru çıktı? Üç olası neden:
- Sos az gezdirilmiş, yufkalar kuru katman halinde kalmış.
- Fırın çok yüksek dereceye ayarlanmış, dışı hemen kapanmış.
- Zeytinlerin fazla suyu alınırken harç da kurumuş; bir kaşık zeytinyağı bunu dengeler.
Hemen kesebilir miyim? Fırından çıkınca 10 dakika dinlendirin. Sıcakken kesilen börek dağılır, dinlenmiş börek düzgün dilimlenir.
Önceden hazırlayıp bekletebilir miyim? Evet. Tepsiye dizilmiş haliyle buzdolabında bir gece bekleyebilir, üstüne yumurtayı fırına vermeden önce sürersiniz. Çiğ olarak da derin dondurucuda saklanır; pişirirken çözdürmeden fırına verip süreye 10 dakika ekleyin.
Yanına ne gider? Sabah çayının yanında sade, akşam ise domates-salatalık salatası ya da bir kâse yoğurtla çok iyi eşleşir. Zeytin tuzlu olduğu için yanına ayran koymak da doğru tercih.
Bu böreğin güzel yanı, hemen her mutfakta bulunan malzemelerle yapılıyor olması: bir kavanoz zeytin, biraz peynir, birkaç yufka. Bir kez oranları tuttur